Alta Terra di Lavoro

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Cibo Medioevale e Rinascimentale

Posted by on Apr 16, 2017

Cibo Medioevale e Rinascimentale

L’Europa del Medioevo e del Rinascimento vedeva l’assenza di molti cibi che noi siamo abituati a considerare “europei”, a volte “mediterranei”, sbagliando in ambedue i casi. Era una cucina piuttosto differente da quelle attuali europee, nonostante ne sia l’antesignana. La cucina di Dante, di Boccaccio, di Petrarca, dei Papi del Rinascimento, Giulio II della Rovere, Sisto V, ecc., dei Re di Francia, di Francesco I, di Caterina de’ Medici, di Leonardo e Michelangelo, di Rabelais era differente dalla nostra cucina. Una curiosità: Francesco I salì al trono nel 1515, e chiamò Leonardo che vi portò volontariamente con sé “La Gioconda”: Leonardo morì ad Amboise, castello di Francesco I, nel 1519.

Rimane ancora in certuni l’idea che La Gioconda sia stata rubata da Napoleone, che indubbiamente ha avuto spesso la mano pesante, ma non in questo caso. Ora, la prima notizia dell’importazione in Europa di una specie vegetale destinata a sicuro e grande successo futuro come bevanda, il caffè, risale al 1517. Tale bevanda proveniva dal mondo islamico, dove da tempo aveva conosciuto un vasto successo. Fuor di dubbio che si sappia di più della culinaria rinascimentale, soprattutto grazie alle corti, mentre la nostra conoscenza della culinaria specificamente medioevale non può essere che frammentaria. Nondimeno, assai similmente, nello spirito ma non nella lettera, alla culinaria cinese, si tratta anche di una dietetica. L’uomo è considerato un microcosmo, nel quale i Quattro Elementi (Terra, Acqua, Aria e Fuoco), che non sono gli elementi “volgari” che ancor oggi così si chiamano, ma sembrano praticamente degli “stati” naturali, si manifestano come “umori”. Una breve precisazione sulla differenza tra questa teoria e quella cinese è che per i Cinesi si tratta non tanto di “stati”, ma di “attività”, di modalità di estrinsecazione del mondo naturale. Tornando al Medioevo, i Quattro Elementi si manifestano come bile nera, bile gialla, flemma, sangue. Scopo della dietetica è non perturbare l’equilibrio degli “umori” o aiutare a recuperarlo qualora si fosse perso. Su questa base s’innesta il “gusto”. In effetti, se noi scaviamo il più profondo della tradizione culinaria italiana, scopriamo un senso, sebbene nascosto e, senza dubbio, oggi non più cosciente, dell’armonia dei “sapori”. Probabilmente, ognuno di noi, fuori dalle idiosincrasie individuali, riceve in modo “subconscio” questa cosa, che altro non è se non un relitto. Vediamo subito che la gran parte delle culinarie europee importanti in qualche modo eredita questo “sapere muto”, sebbene lo svolga in modo diverso, mentre le parti più estreme dell’Europa così come altre zone del mondo non hanno questo “schema nascosto”. La culinaria cinese o giapponese, o indiana, ne hanno uno schema nascosto, ma che siamo costretti ad imparare coscientemente, perché ce lo dobbiamo “tradurre” apertamente, che in ogni modo rimane difficile da fissare. Gli umori si ricollegano ai sapori, che si cerca di conciliare, soprattutto il dolce e l’agro, ed ecco l’agrodolce, così importante nella culinaria del Medioevo e del Rinascimento. Anche l’acido vi ha un suo posto, probabilmente su influsso germanico, dei popoli della steppa. Nel mondo classico è certamente il salato, o il piccante, che sono importanti, assieme all’agrodolce. L’introduzione delle salse leggere la possiamo considerare davvero un’“innovazione” forte, diffusa, del Medioevo. Il “garum” classico tutto si può dire fuorché salsa leggera, ma necessaria per il contributo dei Sali: non si salava certo come oggi nel mondo classico, perché la disponibilità del sale non era così abbondante come a partire dal mondo moderno. L’altro grande contributo del Medioevo è la centralità del maiale, l’aroma di lardo che si è perpetuato fino a tempi recenti. Le fragranze, soprattutto di mandorla, e il gusto per i banchetti sontuosi ci portano più verso il Rinascimento. Quest’ultima epoca, a parte l’introduzione di specie dalle Americhe, lenta del resto, si segnala piuttosto per il gusto della forma e dello spettacolo: il banchetto come spettacolo. Poi, soprattutto la riflessione sull’ordine dei cibi. Altro contributo del Rinascimento è la variazione sugli aromi e sui sapori, una maggior variabilità rispetto al Medioevo. Ancor altri contributi del Rinascimento sono: l’arte di “accomodare le carni” o il gusto, che perdura sino ad oggi, per gli alimenti freddi o addirittura ghiacciati, ma, soprattutto, la presenza, davvero massiccia, dello zucchero nei menù, così come la diffusione del burro e del latte nella cucina stessa, accanto al grasso di maiale. Nel campo dei pesci, si nota la diffusione non solo del salmone, ma pure dello storione. Vi è, infine, una preparazione rinascimentale arrivata sino ad oggi: la “scapece”.

Andrea A. Ianniello

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