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Olio d’oliva, un orgoglio meridionale

Posted by on Set 9, 2019

Olio d’oliva, un orgoglio meridionale

Cos’è l’olio d’oliva?

L’olio d’oliva è l’unico olio vegetale consumabile nello stato in cui si forma in natura, contrariamente agli oli di semi che devono essere tutti rettificati fisicamente e chimicamente.

Da un punto di vista chimico l’olio d’oliva extravergine è una miscela di gliceridi di acidi grassi saturi ed insaturi al 99%, il restante 1% è detto insaponificabile.

Tra i costituenti ricordiamo gli acidi saturi principali: Palmitico, stearico, palmitoleico, mentre tra quelli insaturi, l’oleico ( 67-81%), il linoleico (3,5.14,5%), il linolenico (0,3-1,2%).

Il cosiddetto grado di acidità, se è eseguita una corretta oleificazione, può essere compreso tra lo 0,2 e lo 0,5% e tanto minore è l’acidità, tanto migliore è la qualità dell’olio; ovvero si dice che il grado di acidità, quando va oltre certi limiti, indica una profonda alterazione dell’olio.

L’olio d’oliva, oltre ad essere un alimento ipercalorico ( ca. 8000 kCal/lt), contiene lo “Squalene”, provitamina della vitaminaA, assolutamente importante per lo sviluppo corporeo in genere.

Le “Stearine” dell’olio d’oliva inoltre, che non si trasformano in colesterolo nell’organismo umano!, hanno legami con la vitamina D ( antirachitismo).

I “ Tocoferoli”, che sono identificati dalla vitamina E, esercitano una attiva azione antiossidante ( unico rimedio al prolungamento naturale della vita delle cellule umane).

Il “Beta-Carotene”, corrispondente alla pro-vitamina A ( antixeroftalmica).

Vi sono poi la vitamina F e la vitamina K ( antiemorragica).

Oltre a tutto il ben di Dio sopra esposto, vi sono poi le sostanze aromatiche che sono presenti solo allo stato naturale, poiché scompaiono o si denaturano quasi del tutto con la rettificazione e/o la manipolazione chimica.

Per quanto sopra esposto, gli oli d’oliva non naturali, hanno un valore dietetico solo legato al potere calorico ed assolutamente scadente per quanto attiene alle peculiarità vitaminiche presenti come si è detto, nel solo olio extravergine come meglio si dirà successivamente.

Come si produce l’olio d’oliva?

L’olio si ricava dalla drupa dell’olivo e di fatto, solo dalla polpa della stessa.

Sebbene anche il seme ( mandorla contenuta nel nocciolo) contenga un discreto quantitativo d’olio, l’estrazione di quest’ultimo è relegata a sofisticati sistemi industriali di cui si accennerà successivamente.

L’olivo ( Olea Europaea L) è una pianta caratteristica del clima temperato del bacino del Mediterraneo, il frutto è una drupa dicarpica dal peso oscillante tra gli 0,4 e i 10-12 g.

Inutile soffermarsi sulla bellezza di tale specie vegetale, possiamo solo dire che la nostra Civiltà non è solo permeata dalla storia dell’olivo ma ne è addirittura radicata.

Come si raccolgono le olive e come si conserva l’olio?

Diversi sono i sistemi di raccolta delle olive:

  1. Raccattatura ( da terra o da teli stesi sotto la chioma)
  2. Abbacchiatura ( bastonatura delle ramaglie, si tende così ad evitare anche l’uso delle scale)
  3. Scuotitura ( vibrazion indotta alle ramaglie attraverso il tronco principale)
  4. Brucatura (raccolta a mano semplice con sacchetto di rimessa, aperta a rastrello con telo di raccolta sottostante, con attrezzo a rastrello in materiale ligneo o plastico
  5. Aspirazione meccanica ( con adeguata macchina aeraulica azionata da mezzo meccanico)
  6. Brucatura meccanica ( come punto 4 ma automatizzato)

Il sistema di raccolta è legato in genere agli usi e costumi ma anche ad un più stretto criterio “merceologico”.

Le drupe, si sa, dovrebbero essere raccolte al punto giusto di maturazione che corrisponde in genere alla quasi completa coloritura, cioè quando da verdi, si maculano via via fino a raggiungere la coloritura vinosa o nerastra.

Gli stadi di maturazione si dividono infatti in tre.

  1. Frutto verde, polpa bianca, consistenza dura.
  2. Chiazzatura rossastra, consistenza dura.
  3. Tinta nerastra, consistenza turgida ma già facilmente spoltigliabile.

Il momento migliore della raccolta per ottenere un ottimo olio, è quello corrispondente tra il secondo ed il terzo stadio.

E’ evidente a questo punto che per ottenere tale risultato si deve scartare la raccattatura sia da terra sia da teli sottesi all’uopo ( olive in genere ammaccate e comunque già oltre il terzo stadio), l’abbacchiatura perché rovina frutto e ramaglie e comunque il frutto è in larga misura oltre il terzo stadio, la scuotitura perché danneggia l’apparato radicale e ha effetto significativo solo per i frutti in avanzata maturazione,

Restano dunque la brucatura manuale o con rastrelli, l’aspirazione meccanica e la brucatura meccanica, poiché solo con questi sistemi si può prelevare il frutto tra il secondo ed il terzo stadio operando lo “strappo” della drupa dal relativo picciolo.

Da quanto sopra esposto si evince che il momento della raccolta è di “fondamentale” importanza per ottenere un olio di qualità.

Così come per qualsiasi frutto, se la raccolta delle olive avviene al momento giusto, frutto verde/maculato o brunastro, la raccolta non potrà che essere per brucatura, e, salvo questioni legate alla mosca olearia o altre malattie, ne deriverà un olio eccezionale, fruttato, dalla classica sensazione di “attaccare in gola”, ad acidità ridottissima e anche tendenzialmente amarognolo.

Inutile dire che solo i veri esperti vanno permanentemente alla caccia di tale prodotto che tra l’altro è anche il più ricco di tutte quelle qualità organolettiche prima menzionate.

La resa in termini di litri d’olio per quintale d’olive, in questa fase di maturazione tende a collocarsi sui 18 lt/qle.

L’olio così ottenuto può essere conservato per molto tempo, in recipienti inossidabili, di vetro, di pietra, comunque materiali inorganici non attaccabili dall’olio e non permeabili alla luce. Le morchie che si depositano sul fondo, durante il processo di chiarificazione, dovrebbero essere rimosse attraverso la tecnica del travaso, ma i nuovi sistemi di separazione per centrifuga, sono oggi dotati anche, a valle, di un sistema di filtrazione che riduce la presenza delle mucillagini di polpa a livelli così insignificanti e sicuramente deidratati che le morchie risultanti non pregiudicano più la qualità del prodotto anche dopo anni, purchè il recipiente sia dotato di chiusura ermetica.

Un doveroso accenno deve essere fatto in merito al terreno ove la coltivazione dell’olivo è operata, in quanto il gusto dell’olio è infatti molto legato anche alla tipologia del terreno.

Un terreno sabbioso e ricco di inerti ( sassoso) è il prediletto, l’olio che ne deriverà sarà tendenzialmente più delicato, beninteso sempre a parità di maturazione ; un terreno più argilloso conferirà un sapore un sapore tendenzialmente più fruttato.

Non dobbiamo dimenticare, tra l’altro, che l’olio extravergine genuino, varia il suo sapore ogni anno, poiché ogni anno l’andamento climatico è differente, ed ancora se il terreno dell’uliveto è utilizzato per una coltura parallela oppure no.

Quando si dice dunque che l’olio meridionale è più pesante di quello umbro, toscano o ligure, si dice soltanto una mezza verità se non addirittura una vera e propria inesattezza.

Il fatto è che in Sicilia le olive si dovrebbero raccogliere qualche tempo prima che in Liguria, tutto qui.

Poiché le logiche commerciali impongono una resa per ogni quintale, il produttore meridionale è assurdamente spinto ad attendere la massima maturazione, cui corrisponde anche il massimo peso e/o la massima resa in termini di litri d’olio per quintale d’olive ed anche una correlata minor spesa per la raccolta se questa non viene più eseguita per brucatura..

Il fatto che in meridione si faccia incetta da oltre 140 anni di prodotto base, olive od olio che sia, destinato alle “correzioni” degli oli poi distribuiti commercialmente, ha portato i coltivatori a vendere non la qualità bensì la quantità.

Vendere le olive, con una resa di 22 litri/qle, rende già questo il 30 % in più , mentre la raccattatura riduce, come già detto, notevolmente i costi della raccolta, il lettore può facilmente intuire che la produzione di massa così organizzata è ad esclusivo vantaggio dell’industria olearia, mentre impoverisce il coltivatore anno dopo anno.

Per concludere, i commercianti d’olio raccolgono in meridione il prodotto al prezzo più basso possibile, e questo prezzo a sua volta condiziona i coltivatori verso una ulteriore riduzione dei costi di produzione; finchè l’azienda è a conduzione familiare, con l’aiuto dell’integrazione CEE, il coltivatore mantiene in attività l’oliveto, in caso contrario, non potendo sopportare, ai prezzi attuali, l’onerosa manodopera per la brucatura si decide per la raccolta al 50 % ( ovvero divide il raccolto con altri, pur di spesare la manodopera) e per godere del quantitativo necessario agli usi familiari, oppure decide per l’abbandono se non all’estirpazione degli ulivi.

Come si estrae l’olio?

In un ciclo perfetto la frangitura/molitura delle olive deve avvenire tra le 24/48 ore successive alla raccolta.

In tale lasso di tempo le olive devono essere custodite in ambiente areato e in strati non superiori ai 20 cm., quanto sopra per evitare i processi fermentativi.

Nei frantoi tradizionali ( pressa a disco), dopo la mondatura delle drupe (si avrà l’accortezza di lasciare anche un certo quantitativo di foglie per restituire maggior tenuta alla pasta), avviene la frangitura/molitura con ruote di pietra, ad impasto omogeneo ottenuto ( ca. un ora), il primissimo olio, seppur non classificato dalle Normative, possiamo già gustarlo.

Chi può, fa fermare per pochi minuti il processo, immerge il mestolo nell’impasto e raccoglie il cosiddetto olio affiorante, una vera prelibatezza.

La pasta d’oliva viene successivamente stesa su dischi di juta ( o nylon da vent’anni a questa parte) del diametro di ca 80 cm., per uno strato di uno o due cm , sopra questo un disco d’acciaio che ha la funzione di ripartire omogeneamente la pressione sull’impasto, e così via alternativamente, fino a raggiungere una pila di 1,5 m ca.

A questo punto si dispone il tutto sotto la pressa idraulica che, alimentata da idoneo azionamento elettromeccanico, porterà la pressione tra disco e disco a 18/30 kg/cmq, con crescita progressiva.

In queste condizioni si otterrà ca. l’85 % del prodotto, senza incrementi apprezzabili della temperatura del fluido fuoriuscente.

Il disco di juta ha il compito di trattenere il residuo secco ( sansa ).

Il fluido ottenuto entrerà poi in un contenitore rotante dove, per effetto della forza centrifuga e della diverse densità , si otterrà la separazione tra l’olio extravergine d’oliva e l’acqua di vegetazione.

Cosa vuol dire prima spremitura?

Significa che può esistere una seconda spremitura ed altro ancora, ma da questo momento in poi usciamo dall’alveo della sublime genuinità del prodotto.

Non si dirà mai a sufficienza ma questo prodotto, cioè l’olio ottenuto dalla prima spremitura meccanica, rappresenta il “Top” dei desideri per chi volesse nutrirsi in modo veramente naturale.

L’oleificio non può perdere profitto e dunque procede generalmente ad una seconda spremitura; la sansa viene rimiscelata con quota d’acqua calda, ristesa sui dischi e dunque sottoposta nuovamente a pressione ma con valori compresi tra i 90 e i 120 kg/cmq cioè fino a quattro volte superiori a quelli della prima spremitura.

Sono in uso già da qualche tempo anche torchi in continuo che operano con il concetto della vite, ma trovano qualche ostacolo alla diffusione per la questione termica.

E’ a tutti noto che all’aumento della pressione corrisponde anche un aumento della temperatura per i noti attriti e che l’aumento della temperatura pregiudica i principi attivi delle vitamine e non solo.

Dunque l’olio di seconda spremitura, oltre a presentarsi già di colore e di profumo diverso, ha qualità organolettiche già molto distanti rispetto a quelle del primo prodotto.

Anche le acque di vegetazione, che contengono ancora una discreta quantità d’olio (tendenzialmente molto acido), sono soggette ad un ciclo di lavorazione (solo meccanico), attraverso una serie di sifoni (inferno), l’olio tende a separarsi per differenza di densità e viene dunque recuperato per semplice scolmatura, mentre le acque residue, rettificate con calce, sarebbero un ottimo fertilizzante.

Non è finita qui!

L’olio extravergine di prima e seconda spremitura, viene custodito in vasche di chiarificazione; i sedimenti, detti morchie, vengono assoggettati allo stesso ciclo delle sanse per ottenere oli ormai molto acidi ( come quello delle acque di vegetazione), ma ancora di valore industriale.

Le sanse e le morchie, contengono ancora una discreta percentuale d’olio, essa viene estratta con solventi quali, benzine, esano, tricloruro di etilene etc.; la successiva distillazione sotto vuoto o con sistemi diversi, porterà al prodotto “olio di sansa” che dovrà essere deacidificato con idrato sodico, decolorato con terre decoloranti, deodorato con corrente di vapore surriscaldato o idrogenato.

Gli oli così rettificati devono essere “demargarinati”, per abbattimento termico, sdoppiando così in un colpo solo il prodotto alimentare in olio di sansa più margarina.

E’ importante a questo punto una piccola annotazione.

Gli oli provenienti dalle zone calde (meridione d’italia), se ottenuti con olive in avanzato stadio di maturazione, danno al palato quel senso di “grassezza” proprio da attribuire alla margarina disciolta.

Ma come già si è detto, questo fatto non deriva da “dove” sono coltivati gli olivi ovvero dalla latitudine, ma come e quando vengono raccolte le olive; l’olio fresco siciliano può semplicemente raggiungere le nostre tavole uno o due mesi prima di quello toscano.

Come si classifica l’olio?

La Legge del 1960 ( 404) ci declama:

  1. E’ commestibile l’olio d’oliva avente “Normali qualità organolettiche” e un massimo del 4% di acidità.
  2. Si dice olio extravergine d’oliva, l’olio ottenuto solo per spremitura meccanica e con acidità inferiore all’1%. ( come si vede la Legge non distingue tra prima e seconda spremitura).
  3. Olio sopraffino d’oliva, per sola spremitura, ma con acidità non superiore all’1,5%.
  4. Olio fino vergine d’oliva, come sopra ma con acidità inferiore al 2%.
  5. Olio vergine d’oliva, come sopra ma con acidità inferiore al 4%.
  6. Olio d’oliva rettificato, ottenuto da oli lampanti, manipolati fisicamente e chimicamente.
  7. Olio di sansa rettificato, olio estratto con solventi dalle sanse etc.
  8. E’ denominato olio d’oliva la miscela di oli vergini con oli rettificati, con acidità inferiore al 2%.
  9. E’ denominato olio di sansa e d’oliva una miscela di olio di sansa e di oli d’oliva vergini con acidità inferiore al 3%.

Non c’è che dire, è una bella confusione!

E’ del tutto evidente che l’olio extravergine d’oliva di prima spremitura ( si sottolinea “primaspremitura”) è l’unico prodotto che garantisce il consumatore,attento alla propria alimentazione, da sorprese di indesiderate miscele di oli vari.

Infatti non va dimenticato che gli oli di semi vari ( arachide, colza, girasole, etc.) sono tutti assolutamente miscelabili nell’olio d’oliva, ciò rende molto facile l’adulterazione e solo con accorte analisi di laboratorio è possibile avvedersene.

Anche la sofisticazione è facile e per sofisticazione s’intende l’arricchimento di oli di dubbia provenienza con quote di olio extravergine, in questo caso anche l’analisi chimica ha qualche difficoltà ad evidenziarlo.

Dove si coltiva l’olivo?

In Spagna, Italia, Grecia, Turchia, Marocco, Algeria, ovvero nella meravigliosa fascia mediterranea a clima temperato.

Soffermandoci in Italia, risulta evidente che la coltivazione dell’oliva è massiccia al di sotto del 45mo grado di latitudine, ovvero in tutto il meridione d’Italia.

Seguono il Lazio, la Toscana, l’Umbria e la Liguria ma con ridotte quote percentuali mentre è praticamente irrilevante la produzione lacustre o pedemontana veneta.

Quanto olio si produce ?

La Spagna ne produce ca. 4.000.000 di q.li, l’Italia 3.000.000, la Grecia 1.300.000, la Turchia 700.000, il Marocco 300.000, l’Algeria 250.000; diciamo in totale ca. 10.000.000 di q.li di olio d’oliva all’anno.

Ammettiamo pure che in Italia si consumino ca. 4.000.000 di di q.li di olio d’oliva, tra prodotto nazionale ed importato, ne deriverebbe un consumo procapite di ca. 7,6 lt. all’anno (dei quali si stimano meno di 1,5 lt. procapite di olio extravergine di prima spremitura tradizionale a freddo !).

Poiché commercialmente si calcola un consumo procapite annuo di 12 lt/anno. , ovvero quasi due volte il quantitativo disponibile sul mercato, ci domandiamo da dove possa giungere il surplus di produzione.

Si obietterà che molti italiani fanno uso di burro, di olio di semi etc., ma questo semplice calcolo deve far riflettere.

Non è infatti da escludere che, in modo piuttosto rocambolesco, si moltiplichino le quantità di prodotto disponibile sul mercato, beffando il consumatore.

D’altro canto anche i “Distretti” di produzione/imbottigliamento, quasi tutti collocati in Lombardia, Liguria, Toscana ed Umbria, non ci lasciano convinti.

Com’è possibile che nei banchi dei supermercati si venda per il 90/95 % prodotto di tali distretti, quando è notorio che la maggior quota di produzione nazionale è meridionale.

E’ facile intuire una certa mistificazione (sofisticazione), ovvero una dichiarazione di produzione nel luogo che corrisponde a quello dell’oleificazione o dell’imbottigliamento ma non certo a quello della vera provenienza del prodotto.

Quanto costa il vero olio extravergine d’oliva?

Pensiamo al prodotto italiano.

Analisi del ricavato:

Appezzamento medio dell’uliveto = 2 ettari

Numero di piante = 300 ( età media 100 anni)

Produzione media annua = 40 kg/pianta ovvero totale 12.000 kg.

Ricavato in olio extravergine = 2.400 lt.

Analisi dei costi di gestione:

Lavorazione terreno ( 4 arature leggere all’anno) = 414 Euro ( 800.000 Lit.)

Potatura ( biennale 6.000.000/2)= 1.550 Euro ( 3.000.000 Lit.)

Raccolta delle olive per brucatura ( 40 giorni-uomo, 15,5 Euro/ora)= 4.958 Euro ( 9.600.000 Lit.)

Spese varie per ausilii meccanici, trasporti, etc.esclusa irrigazione= 1.033 Euro ( 2.000.000 Lit.)

Spese di frantoio, si esclude l’eventuale rimborso CEE insignificante= 1.550 Euro (3.000.000 Lit)

Totale delle spese in gestione aziendale=9.505 Euro (18.404.250 Lit.)

Dunque il recupero dei soli costi risulterebbe incidere per 3,96 Euro (Lit.7.670) per litro di olio sfuso a bocca di frantoio !

E’ evidente che il prezzo al pubblico, remunerativo per il produttore, non può che collocarsi sull’intorno dei 6,45 Euro (Lit. 12.500), sempre sfuso.

Una bottiglia di vero olio d’oliva extravergine, da 0,75 lt., ottenuto nel rispetto delle procedure di massima qualità e garanzia per il consumatore, più sopra enunciate, non può avere un prezzo al bancone di vendita del supermercato inferiore ai 7,75/8,78 Euro (15/17.000 Lit).

(In Toscana, l’olio sfuso viene venduto anche a 20/30.000 il litro, poiché chi vuole un prodotto genuino, è disposto a pagare prezzi significativi, ma ancora di mercato; pensiamo che un oggi un kg di pane fresco ha un prezzo pari al 60 % di una bottiglia d’olio extravergine da supermercato, e ciò rappresenta una evidente stortura dei valori della catena alimentare.)

Ogni riduzione del prezzo sopra calcolato lascia spazio a correlate riduzioni di costi che possono operarsi in diversi modi:

  1. Raccolta delle olive meccanizzata e distruttiva
  2. Acquisto delle olive dai paesi più poveri ( ad esempio dalla turchia arrivano olive in balle al Lit. 60/70.000 per quintale)
  3. Sofisticazione ed adulterazione

Si può quindi concludere con un piccolo promemoria per aiutare il consumatore:

  • Prediligere il prodotto ove è dichiarata, in etichetta, la zona di produzione delle olive e non solo dove è ubicato l’oleificio.
  • Prediligere il prodotto meridionale , questo fatto comporterà nel tempo la riduzione del fenomeno della mistificazione, poiché incentiverà l’estrazione dell’olio nei luoghi ove si producono le olive.
  • Orientarsi verso l’acquisto del prodotto sfuso, direttamente presso il frantoio; ciò non comporterà necessariamente una economia notevole ma sicuramente una maggior garanzia di freschezza del prodotto ed una riduzione dell’inquinamento ambientale.

Conclusione

Un giorno un avventore entra in un bar di un piccolo paese del Sud e dice:

– damme nu campare –

– cu’ghiacc o senza nent ? – chiede il barista –

– senza ghiacc, ma mittm duie vulive… – risponde l’avventore-

– e il barista di rimando – e ch’ teng a vigna !?!

L’avventore guarda stupito il barista, non sa che rispondere, e pensa che cosa c’entrino le olive con la vigna, beve il suo “campari” e se ne va pensieroso.

Questo aneddoto, realmente accaduto, evidenzia con grande semplicità come l’attuale sistema di vita, tanto frenetico quanto approssimativo, provochi l’impoverimento progressivo della nostra cultura alimentare e diseduchi al “gusto”, trasformandoci in semplici e silenziosi “tubi digerenti”.

Il barista risponde che non avendo la vigna non ha le olive da offrire all’avventore, e questo perché nei tempi passati ( ma qualcuno lo fa ancora oggi), quando si piantava una nuova vigna, contemporaneamente si piantumavano, già opportunamente distanziati gli ulivi giovani; si sa che la vigna non è eterna e quindi alla fine della sua vita il podere si sarebbe trasformato in un rigoglioso uliveto.

L’aneddoto ci spiega anche che la vite convive con l’ulivo, ovvero non sottrae sostanze a lui utili, che la lavorazione della vite, che vuole terreno fresco zappettato, garantisce anche la medesima pulizia al piede dell’ulivo, che i filari che raccordano gli ulivi non possono essere danneggiati dall’ombra di questi……e che il contadino ama accompagnare un buon bicchiere di vino con le gustose olive e con fragrante pane ben condito con quel miracolo della natura che è l’olio d’oliva .

Meditate gente, meditate…

Consigliamo di visionare il documentario da noi prodotto. 

Domenico Iannantuoni

fonte http://www.adsic.it/2001/11/05/olio-doliva-un-orgoglio-meridionale/#more-40

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