Alta Terra di Lavoro

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Olive in Salamoia

Posted by on Set 27, 2019

Olive in Salamoia

La conservazione degli alimenti è da sempre un argomento di fondamentale importanza e la sopravvivenza stessa di intere popolazioni è stata spesse volte pregiudicata dall’impossibilità di custodire e preservare i prodotti dell’agricoltura, della caccia e dell’allevamento dall’inevitabile deterioramento dovuto ai processi di decomposizione.

Nel secolo ultimo scorso, ed in parte anche in quello precedente, si sono susseguite diverse invenzioni tutte rivolte al perfezionamento dei cicli industriali utili al prolungamento della commestibilità dei cosiddetti prodotti alimentari deperibili.

Anticamente il sistema principe della conservazione era rappresentato dalla salatura ed essiccazione.

Pochi erano i cibi che potevano garantire naturale durabilità quali l’olio d’oliva, i legumi, le granaglie, la frutta secca etc.

Molti prodotti elaborati quali il formaggio, il vino, le melasse, le frutte candite etc., da un punto di vista prettamente alimentare rappresentano un “modo” per garantire una maggior durabilità nel tempo dell’alimento base di partenza.

Parliamo delle olive in salamoia

Vi sono delle qualità di olive, ricche di polpa, che fin dai tempi più remoti sono state utilizzate, dopo opportuna lavorazione, come utile companatico o contorno.

I processi di addolcimento sono molto semplici, se ne citano alcuni:

  1. Dilavaggio ( ricambio continuo dell’acqua in cui il prodotto è immerso al fine di far perdere e/o diluire l’acqua di vegetazione contenuta nella polpa)
  2. Immersione in salamoia ( acqua e sale, in tal modo oltre all’addolcimento si ha un prolungamento della durabilità del prodotto)
  3. Immersione in acqua e cenere ( come sopra )
  4. Essiccazione al sole o in forno con contemporanea salatura.

Dopo la “purificazione”, ovvero l’eliminazione dei componenti chimici che danno all’oliva fresca il classico sapore amaro, si procede al condimento e quindi al consumo.

Si evince dunque che il metodo principale di conservazione è quello di mantenere il prodotto in salamoia, di estrarlo poco prima del consumo procedendo, prima di servirlo ( 12-24 ore prima) a condirlo secondo i propri gusti e/o le più disparate ricette regionali.

Al giorno d’oggi l’oliva in salamoia è di fatto un prodotto industriale e pochi super-affezionati del prodotto naturale si cimentano ancora nella conservazione di tipo familiare per quanto semplice essa possa essere.

Vediamo cosa ci offre il mercato!

Entriamo in un supermercato/ipermercato che sia , nella cosiddetta zona “scatolame” si rintraccia il sottoreparto delle confezioni di olive che sono vendute o in vasetto di vetro, o in lattina o in blister di PET.

Ultimamente, in taluni ipermercati, hanno fatto di nuovo capolino le olive sfuse e/o comunque confezionate sotto vuoto.

Detto questo, possiamo tranquillamente premettere, se non concludere, che oggi l’oliva in salamoia giunge sulle nostre tavole o sui banchi dei bar, previo confezionamento industriale.

Cosa offre il mercato per il consumo al dettaglio?

Diverse marche sono presenti sugli scaffali, quali (si useranno dei nomi di fantasia): Pontiac, Pollix, Oplà, etc.; ultimamente le grandi catene di ipermercati e supermercati hanno scoperto il loro marchio, cioè fanno confezionare da aziende terze, prodotti a marchio proprio come Ippert, Ellecorta, Osceanix, Gigantibus etc…

Per brevità di esposizione sono stati presi ad esempio due confezioni di olive in salamoia in vasetto, una Pontiac e l’altra Ellecorta, acquistate ambedue nel medesimo supermercato, vediamone i risultati:

Vasetto PONTIAC

Provenienza dichiarata del prodotto: GRECIA

Aspetto prodotto : Verde, integro con nocciolo

Peso complessivo netto : 360 g

Peso del prodotto sgocciolato : 210 g

Ingredienti : olive, acqua, sale, antiossidante acido L-ascorbico, correttore di acidità, acido lattico.

Prezzo del vasetto : 1,75 € ( 3.380 Lit)

Luogo di produzione : Ghemme ( Novara)

Cimentiamoci ora nell’analisi industriale del valore.

  1. Tenendo conto che il prezzo delle olive, prima di qualsiasi trattamento è di ca. 51,65 € al q.le ( 100.000 Lit/qle)
  2. Si calcola il valore del prodotto di base all’interno del barattolo pari a : 0,11 € ( Lit. 213 )
  3. Il valore della lavorazione in salamoia, stoccaggio, trasporto etc. : 0,15 € ( Lit. 300 )
  4. Costo del vasetto, capsula, etichetta ….: 0,18 € ( Lit. 350 )
  5. Costo della distribuzione : 0,05 € ( Lit. 100 )
  6. Prezzo al distributore : 1,25 € ( Lit. 2.420 )
  7. Prezzo al pubblico : 1,75 € ( Lit. 3.380 )

Dall’analisi dei costi sopra riportati si evince che il valore del prodotto, all’interno della confezione ( olive lavorate ) , pari a 0,26 € , rappresenta il 15 % del valore terminale di filiera, cioè del prezzo al pubblico.

All’azienda PONTIAC, resterebbe un margine netto, prima dei costi generali e delle tasse di ( 1,25-0,49)= 0,76 € cioè il 43 % del prezzo al pubblico.

Alla catena dei distribuzione resterebbe un margine netto, prima delle spese generali e delle tasse, di (1,75-1,25)= 0,5 € cioè il 28,5% del prezzo al pubblico.

I dati sopra elencati dimostrano perché le grandi catene di distribuzione abbiano da qualche tempo iniziato a produrre con proprio marchio, sfruttando la cosiddetta fidelizzazione della clientela.

E’ evidente che erodere il margine dell’azienda “produttrice”, che nel nostro caso è risultato del 43% rispetto al prezzo terminale, può essere di grande impatto da un punto di vista commerciale, vediamo come.

Vasetto ELLECORTA (prodotto per conto della catena di distribuzione)

Provenienza dichiarata del prodotto: NON DICHIARATA

Aspetto prodotto : Verde, snocciolato

Peso complessivo netto : 350 g

Peso del prodotto sgocciolato : 160 g

Ingredienti : olive HAJBLANCA, acqua, sale, antiossidante acido L-ascorbico, correttore di acidità, acido citrico.

Prezzo del vasetto : 1,16 € ( 2.240 Lit)

Luogo di produzione : Sossano ( Vicenza)

Cimentiamoci ora nell’analisi industriale del valore.

  1. Tenendo conto che il prezzo delle olive, prima di qualsiasi trattamento è di ca. 51,65 € al q.le ( 100.000 Lit/qle)
  2. Si calcola il valore del prodotto di base all’interno del barattolo Compresa la snocciolatura pari a : 0,11 € ( Lit. 213 )
  3. Il valore della lavorazione in salamoia, stoccaggio, trasporto etc. : 0,15 € ( Lit. 300 )
  4. Costo del vasetto, capsula, etichetta ….: 0,18 € ( Lit. 350 )
  5. Costo della distribuzione : 0,02 € ( Lit. 50 )
  6. Prezzo pagato all’azienda affiliata per la produzione : 0,81 € ( Lit. 1.568 )
  7. Prezzo al pubblico : 1,16 € ( Lit. 2.240 )

In questo caso il valore del prodotto all’interno del vasetto ( olive lavorate ) , pari a 0,26 € , rappresenta il 22,4 % del valore terminale di filiera, cioè del prezzo al pubblico.

All’azienda “LABORATORIO AFFILIATO di ELLECORTA”, resterebbe un margine netto, prima dei costi generali e delle tasse di ( 0,81-0,49)= 0,32 € cioè il 27,6 % del prezzo al pubblico.

Alla catena dei distribuzione resterebbe un margine netto, prima delle spese generali e delle tasse, di (1,16-0,81)= 0,35 € cioè il 30,% del prezzo al pubblico.

E’ del tutto evidente che la grande distribuzione spinge tale prodotto poiché, pur guadagnando più o meno la stessa cifra in termini percentuali ( 28,5 % contro il 30 %), garantisce un certo richiamo di clientela poiché il prezzo del vasetto “ELLECORTA” è del 32 % inferiore rispetto al vasetto PONTIAC, e un primo prezzo così allettante è sicuramente garanzia di afflusso di clientela.

Ma il prezzo è giusto ?

Abbiamo detto che le olive già trattate e all’ingrosso, possono avere un costo così composto:

Prodotto base : 51,65 € ( Lit. 100.000/qle)

Lavorazione : 25, 82 € ( 50.000 / qle)

Stoccaggi e trasporti : 25,82 € ( 50.000 / qle)

Dunque il costo di un kg di olive in salamoia, acquistate all’ingrosso e/o fatte in casa può collocarsi intorno ad 1 €/kg ( 2000 Lit/kg)

Vediamo ora quanto costa il prodotto industriale confezionato:

Caso PONTIAC

Prezzo del vasetto : 1,75 € (Lit. 3380)

Peso del prodotto sgocciolato : 210 g

Prezzo al kg : 8,31 € ( 16.095 Lit/kg), pari a nove volte il valore del prodotto sfuso a “Bocca” di salamoificio.

Nel caso ELLECORTA

Prezzo del vasetto : 1,16 € (Lit. 2240)

Peso del prodotto sgocciolato moltiplicato per 1,3 perché snocciolato : 208 g

Prezzo al kg : 5,56 € ( 10.770 Lit/kg), pari a sei volte il valore del prodotto sfuso a “Bocca” di salamoificio.

E’ evidente che siamo di fronte a prodotti di lusso e non è escluso che prossimamente le olive in salamoia saranno vendute in oreficeria.

Conclusioni

Non si vuole assolutamente entrare nel merito della qualità ma è evidente che i prodotti che sono stati oggetto di tale verifica si collocano nella media di un prodotto industriale assolutamente non comparabile con quello artigianale o casalingo.

Non risulta altresì che la campagna del novarese o quella vicentina siano ricche di ulivi e pertanto sarebbe anche imbarazzante, a mio avviso, parlare di garanzia di qualità del prodotto, quando questo è trattato e confezionato in zone così lontane dai luoghi di coltivazione.

Tralasciamo inoltre gli aspetti ecologici connessi con il confezionamento parcellizzato all’estremo e facciamo le seguenti semplici considerazioni.

  1. Il valore aggiunto della lavorazione delle olive e del relativo confezionamento è a tutto vantaggio delle industrie la cui gran parte è ubicata, chissà perché, a ca. mille chilometri, nella migliore delle ipotesi, dalle zone di coltivazione.
  2. Nella zona di produzione il coltivatore guadagna percentuali a livello di prefisso telefonico o peggio.
  3. Sulle confezioni raramente è indicato il luogo di provenienza delle olive e ciò è estremamente disorientante oltre che scorretto nei confronti del consumatore.
  4. L’industria di confezionamento è concentrata al centro/nord, dunque ivi trattiene il quasi totale valore aggiunto ( 70 % del prezzo terminale)
  5. Le Aziende della distribuzione hanno tutte sede nel centro/nord, con punti vendita ovviamente anche al Sud, pertanto anche il residuale 30% di margine è drenato dal Sud verso Nord a meno della retribuzione del personale ivi operante.
  6. Perché i nostri politici non incentivano il confezionamento dei prodotti agricoli in prossimità delle zone di produzione ? e perché i consumatori con le relative associazioni non si rendono conto di ciò?
  7. Non si creda, ma il business dell’industria conserviera in genere, ovvero del porzionamento e confezionamento è notevolissimo nel panorama del settore alimentare; senza addentrarci in altri prodotti, meritevoli di indagini più approfondite, si intuisce che dietro quest’industria, che esporta anche all’estero, ci sono molti posti di lavoro, che per il momento devono restare al Nord anche se ciò va a scapito della qualità e della tutela del consumatore.

Un po’ di speranza…

In effetti qualche azienda della grande distribuzione inizia a commissionare il confezionamento ad aziende meridionali e dunque prossime ai territori di coltivazione, anche diverse aziende produttrici meridionali iniziano a far capolino sugli scaffali, qualcosa si muove, ma siamo ancora di fronte a casi sporadici e ancora lontani da una replicazione significativa.

Cosa può fare il consumatore?

  1. Privilegiare il prodotto confezionato nel meridione d’Italia, generalmente migliore e più economico.
  2. Privilegiare l’acquisto del prodotto sfuso con dichiarazione di provenienza.
  3. Se può, vuole ed è vicino alle zone di produzione delle olive da salamoia, cimentarsi nell’autoproduzione, sicura garanzia di enormi risparmi, genuinità assoluta e successo in tavola.

Meditate gente… meditate.

Domenico Iannantuoni

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