Alta Terra di Lavoro

già Terra Laboris,già Liburia, già Leboria

Provolone del Monaco

Posted by on Gen 21, 2018

Provolone del Monaco

Descrizione del prodotto

La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è ora possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.

Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono
– una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8;
– una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce;
– una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
– una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»);
– un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
– un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.

Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare.

Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate”, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Ma il prodotto, oltre che valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, è negli antipasti e a fine pasto che fa innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune.

Cenni storici

L’allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale al 260 a.C, quando i Picentini, i primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del militare di ventura Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, pervenne ad ottenere esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto.
La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prende ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, come l’Agerolese, migliorando le performance quantitative ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP. Il Provolone del Monaco, ma anche il Fior di Latte, la Scamorza nascono quindi in quest’area, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi. Dell’origine della denominazione si è detto, legata al nome del mantello, simile ad un saio, utilizzato dai trasportatori che via mare venivano a vendere il loro prodotto a Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie.

La specificità del “Provolone del Monaco DOP” nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo. Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. È proprio l’insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo ed un gusto ineguagliabile al prodotto.

Area di produzione

La produzione del “Provolone del Monaco DOP” interessa la provincia di Napoli, in particolare la Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari. In particolare, la zona geografica di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura del “Provolone del Monaco DOP”, sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Dati economici e produttivi

La produzione di latte nell’area Agerolese-sorrentina è stimata in 100 mila q.li all’anno, quasi tutta destinata alla produzione del Provolone del Monaco DOP, del Fior di latte e degli altri latticini locali. Da tempo, i caseifici locali per soddisfare il loro fabbisogno sono costretti ad approvvigionarsi fuori zona. Lo stesso disciplinare della DOP prevede una partecipazione del latte derivato dalla vacca Agerolese del 20% e la restante parte da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area di produzione.

Nel 2008 (dati Ismecert) risulta una produzione certificata e venduta come Provolone del Monaco DOP di 120 quintali circa, ma nel 2009 (dati non ancora ufficiali) si è già oltre i 400 quintali, corrispondenti a 12.500 formaggi con la pezzatura di 3,2 Kg, la più utilizzata.

Il riconoscimento della DOP e il crescente interesse commerciale verso tale prodotto ha rivitalizzato l’intero comparto tanto che il prodotto, una volta completata la stagionatura è smaltito rapidamente e senza alcuna difficoltà soprattutto sul mercato regionale ed in maniera crescente anche presso la moderna distribuzione. Ci si può attendere quindi un incremento anche dei capi allevati e quindi anche delle produzioni, ma le difficili condizioni orografiche dell’area e le difficoltà strutturali delle aziende potrebbero ostacolare un pur auspicato sviluppo del comparto.

 

fonte

agricoltura.regione.campania

 

Provolone del Monaco ripieno di pasta al forno e polpettine: la ricetta

Francesca Andreoli da Vesuliolive.it

La storia del Provolone del Monaco, formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca agerolese, si colloca intorno al 1700, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area agricola di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana.

Alcune famiglie di questi pastori decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo soprattutto formaggio, in particolare caciocavallo.
Il principale mercato per la vendita di questo formaggio era Napoli, per cui i pastori, soliti indossare ingombranti mantelle per ripararsi dal freddo e dall’umidità, durante il tragitto dalle colline di Vico Equense a Napoli, vennero soprannominati “monaci”, proprio perché la mantella utilizzata ricordava il saio dei monaci e i loro caciocavalli divennero per tutti “i provoloni del monaco”. Si narra che i napoletani solevano avvisarsi dell’arrivo dei pastori al grido di “È arrivato zi’ monaco co’ ‘o pruvulone!“.

Ancora oggi, questo prodotto caseario tipico della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari è realizzato secondo antichissime tecniche di lavorazione.

Formaggio dal sapore inconfondibile, viene prodotto con dimensioni variabili e dal 2010 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Un’antica ricetta consisteva nello svuotare ad arte un provolone ben stagionato e colmare il vuoto con la mollica del provolone assieme ad un ripieno cotto a parte.

Il ripieno era composto da funghi champignons, polpettine e pasta sugo.

RICETTA PER 4 PERSONE:

ingredienti per le polpettine:

200 grammi di carne di manzo macinata,

100 grammi di pane raffermo

un uovo

un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

mezzo spicchio di aglio tritato

un bel rametto di prezzemolo lavato e tritato

una presa di sale

un pizzico di pepe

olio di semi per friggere

Ingredienti per la pasta al forno per 4 persone:

280 grammi di pasta di Gragnano (si consigliano i rigatoni)

700 ml di passata di pomodoro

una piccola cipolla

mezzo spicchio di aglio

un dado vegetale

due cucchiai di olio extra vergine di oliva

prezzemolo

300 grammi di funghi porcini (anche surgelati)

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento:

  1. Preparate le polpette: ammollate il pane in acqua, strizzatelo e trasferitelo in una ciotola. Unite la carne, l’uovo, l’aglio, il prezzemolo, il parmigiano, il sale, il pepe e impastate il tutto.
  2. Preparate la salsa: Pelate e tritate la cipolla e l’aglio, trasferiteli in un tegame e unite l’olio, rosolate a fuoco dolce e unite i funghi tagliati a cubetti, fate evaporare l’acqua e unite la salsa di pomodoro, il dado, il prezzemolo lavato e tritato, mescolate, coprite e fate cuocere per 15 minuti. Aggiustate di sale solo a fine cottura e se necessario.
  3. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata, scolandola molto al dente (4 minuti meno del tempo stimato). Friggete le polpettine nell’olio di semi.
  4. Preriscaldate il forno a 200°.
  5. Condite la pasta con la salsa ai funghi, metà del parmigiano e le polpettine, trasferitela nel caciocavallo svuotato. Infornate per 15 minuti e attendere che la corteccia del provolone diventi molle e il ripieno ben caldo.

Fonte: 

Antonioamato.it

 

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