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Dar carne a Napoli

Posted by on Mag 23, 2022

Dar carne a Napoli

Il contributo riguarda l’approvvigionamento e il funzionamento del mercato degli agnelli di Napoli in età moderna, con numerosi riferimenti documentari relativi al Settecento. La città, cresciuta di 2-3 volte in un secolo, già poco dopo la metà del Cinquecento consuma un quantitativo ragguardevole di animali da macello: nel 1563, quando ha 215-220 mila abitanti, vi vengono macellati in media ogni anno 20 mila vacche, 10 mila vitelli, 12 mila castrati ed un numero imprecisato di capretti e suini.

Qualche decennio dopo, nei primi anni Trenta del Seicento, quando Napoli registra circa 300 mila abitanti, il Capaccio scrive che “per la carne fresca si ammazzano cento mila bestie grosse e picciole”, cui sono da aggiungere “capretti, polli et altri simili”[1].

Poco prima del 1770, superata ampiamente la crisi demografica di metà Seicento e quella, relativamente più lieve, legata alla carestia del 1763-64, la città registra circa 350 mila abitanti e, anche se mangia più pasta, macella annualmente 21.800 bovini, 55 mila suini e, pochissimi anni dopo, 73-75 mila capretti (ed agnelli?)[2].

Infine, attorno al 1790, per il consumo della Capitale – che è normalmente “una gran lupa”[3] – si ritiene indispensabile un numero di 80 mila agnelli e capretti, 50 mila dei quali venduti dai locati della Dogana della mena delle pecore di Puglia, che qualche anno prima, nel 1782, avevano estratto, per  infra e per extra, oltre 135 mila capi, 68 mila dei quali per l’estero e 67 mila per i mercati del regno, tra i quali domina nettamente Napoli.

“Nei tempi più antichi – scrive F. N. De Dominicis – il costante concorso de’ negozianti della parte superiore della Italia nella fiera celebrata in Foggia facea la maggior ricchezza dei locati”[4].  Il Doganiere, già in marzo, inviava “ufficiali” ai confini settentrionali del Regno per ricevere i negozianti che “dall’Umbria, dalla Romagna e dalla Toscana concorrevano nella fiera per comprare i castrati”.  Fatta la “mostra” e stipulati i contratti, i negozianti con gli animali acquistati venivano di nuovo scortati fino ai confini, per evitare loro esazioni illegittime e molestie d’ogni tipo. Ma già alla fine del Cinquecento, con la crescita esponenziale della popolazione di Napoli, il commercio con l’estero comincia ad essere subordinato alle crescenti esigenze annonarie della capitale, determinando conflitti tra gli interessi in gioco.

Così, succede di frequente che mentre la Generalità dei locati, organo di rappresentanza degli interessi armentizi che fanno riferimento alla Dogana di Foggia, chiede la libera esportazione di agnelli e capretti, in cui sono particolarmente attivi, nel Settecento, i mercanti di Roma, Sora, Arpino, la Grascia di Napoli chiede il blocco delle “estrazioni” e la preferenza per l’Arte dei caprettari[5] negli acquisti primaverili degli animali, anche per controllare possibili tensioni sociali: “Questo popolaccio – scrive l’Eletto del popolo Lembo nel 1782, un anno di scarsa produzione di agnelli per l’inverno rigido – non facendosi nessun carico della stagione contraria tutto attribuisce a mal governo e non c’è ragione che lo persuada”[6].

Entra in gioco, quindi, anche l’interesse dell’amministrazione della Dogana che cerca di mediare tra le esigenze annonarie di Napoli, da cui non sono facilmente separabili quelli speculativi dei “caprettari”, e le necessità finanziarie dei locati che devono pagare la fida. La mediazione, in alcuni casi, passa per l’ incetta autorizzata sino a fine aprile e la libertà di estrazione dopo quella data.

Circostanze eccezionali possono aumentare il fabbisogno: le epizoozie che colpiscono altri animali da macello, un evento festivo, l’arrivo a Napoli di un personaggio importante della Corte, la difficoltà di approvvigionarsi di altri beni di largo consumo.

Nel 1737, quando un “pedemico morbo” colpisce gli animali vaccini, già a fine gennaio la Segreteria di stato impone il divieto di estrazione fuori Regno di capretti e agnelli, prescrivendo il “sequestro” di ben 80 mila capi che, entro la fine di aprile, sarebbero stati acquistati e pagati in contanti per conto della Grassa[7], quantitativo poi ridotto a 60 mila. Ma succede  che – come denuncia il governatore doganale Stefano di Stefano – “chianchieri, caprettari e macellari” di Napoli chiedano ed ottengano il blocco delle vendite ai “forestieri”, ma poi non acquistino gli animali, se non a “vilissimo prezzo”, procurando un danno alla Dogana, che non riesce a incamerare la “fida”, cioè il canone di locazione dei pascoli. Il Governatore, pur riconoscendo che “codesta Capitale del Regno deve essere per ogni giustizia esser preferita in quei frutti che nascono in essi”, non può non denunciare i “disordini” mercantili che minano il buon funzionamento della Dogana[8].

Così, nel 1738, si parte da 33-34 mila da destinare all’Annona di Napoli per i mesi estivi. Poi il contingente viene ridotto a 20 mila capi, 12 mila “primaticci” e 8 mila castrati e ciavarri[9]. Dei 12 mila agnelli riservati, tuttavia, non vengono tutti acquistati dai caprettari, che si giustificano , affermando che “per aversi preso i locati, a loro dire, la semenza, n’avean rimasto lo scarto”[10], che non era facilmente commerciabile. E’ evidente che i caprettari cercano sempre di scaricare sull’industria armentizia i costi delle crisi congiunturali[11].

Nella primavera del 1764, nel corso di una “critica annata”, quando manca il grano e il pane è arrivato a prezzi esorbitanti, si cerca di procurare il “sostentamento della vita”, garantendo una buona provvista di carni. Per questo a fine aprile si bloccano le estrazioni fuori Regno di castrati ed agnelli. I deputati della Generalità protestano perché la fiera di Foggia è stata disertata dalla maggior parte dei compratori forestieri, provocando un danno di oltre 40 mila ducati. Il divieto di estrazione sarà rimosso solo agli inizi di giugno, consentendo  il normale funzionamento delle fiere abruzzesi.

Negli anni seguenti le misure si limitano da un monitoraggio periodico della dotazione di agnelli dei locati e delle vendite in fiera, segnalando situazioni straordinarie, come nell’aprile del ’68, quando l’arrivo della regina, Maria Carolina d’Asburgo, giovane sposa di Ferdinando IV, fa decretare una restrizione alle esportazioni per un fabbisogno della capitale maggiore del solito.

Come avviene l’incetta?. Seguiamo quel che avviene nel 1738: a fine aprile, su input delle autorità annonarie napoletane che devono provvedere a rifornire la città di 34 mila agnelli “primaticci” (poi la richiesta , come abbiamo visto, viene ridotta). Il Governatore della Dogana di Foggia indirizza una lettera ai deputati delle locazioni, in cui chiede un “rivelo giurato”  degli agnelli disponibili[12]. Napoli è piena di forestieri arrivati “per le universali feste” per l’arrivo di Maria Amalia di Sassonia, giovane sposa di Carlo III.

I locati rispondono distinguendo gli animali indispensabili per la “semenza” – per la riproduzione del gregge- e, in qualche caso, quelli già venduti ai macellai locali. In qualche caso si dichiara di non disporne, perché morti durante la transumanza di novembre o “nella trascorsa invernata”.

Dovendo provvedere alle scorte per i “mesi calorosi” e, in questo caso, si limita la richiesta agli allevatori doganali delle aree più vicine a Napoli (Cerreto, Bisaccia, Piedimonte..), obbligati a tenerli a disposizione, con la promessa di pagamento con il versamento del denaro “nella Real cassa”, presumibilmente a scomputo della fida[13].

I mercanti incaricati che non portino a Napoli il numero di animali acquistati e registrati incorrono nella pena della “galera arbitraria”[14].

Tuttavia, può succedere che locati siano dalla stessa parte dei caprettari, quando si tratta di contrastare le pretese dei titolari di diritti di passo, ponti e scafe che vogliono eludere i privilegi doganali che deispongono esenzioni anche per i mercanti dei prodotti della Dogana di Foggia. E’ evidente che, anche questa volta, i locati temono che la mancata esenzione venga scaricata sul prezzo di acquisto degli animali.

Anche se i sistemi annonari cominciano a scricchiolare a fine Settecento e vengono riformati nei decenni successivi, talune pratiche commerciali sembrano sopravvivere lungamente, fino ai nostri giorni.

Bibliografia

  • N. De Dominicis, Lo stato politico ed economico della Dogana della Mena delle pecore di Puglia, Napoli 1781.
  • A. Marino, L’economia pastorale nel Regno di Napoli, a c. di L. Piccioni, Napoli 1992 (ed. or. Baltimore- 1988).
  • Mascilli Migliorini, Il sistema delle Arti. Corporazioni annonarie e di mestiere a Napoli nel Settecento, Napoli 1992.
  • Montaudo, Economia pastorale, istituzioni intermedie e conflitti sociali, in La transumanza nell’economia dell’Irpinia in età moderna, a c. di D. Ivone, Napoli 2002.
  • Russo, B. Salvemini, Ragion pastorale, ragion di Stato. Spazi dell’allevamento e spazi dei poteri nell’Italia di età moderna, Viella, Roma 2007.

[1]  Dati e citazioni sono in un paragrafo scritto da me in S. Russo e B. Salvemini, Ragion pastorale, ragion di Stato. Spazi dell’allevamento e spazi dei poteri nell’Italia di età moderna, Roma 2007, pp. 55-59.

[2]  Cfr. un altro dato, di 90 mila agnelli per anno, per il 1729-30, Ivi, p. 56-57 (nota 89) e, addirittura, di 260 mila tra agnelli e capretti nel 1758 (cit. in G. Alifano, Il grano, il pane e la politica annonaria a Napoli nel Settecento, Napoli 1996, p. 34.). Altri dati su agnelli macellati a Napoli e soggetti all’arrendamento di “ova e capretti” sono in A. Montaudo, Economia pastorale, istituzioni intermedie e conflitti sociali, in La transumanza nell’economia dell’Irpinia in età moderna,  a c. di D. Ivone, Napoli 2002, p. 334 (nota 117). .

[3]   L’espressione è nella lettera del governatore doganale de Filippis, del 7 maggio 1738 (Archivio di stato di Foggia, Dogana, s. V, b. 4304).

[4]   F. N. De Dominicis, Lo stato politico ed economico della Dogana della Mena delle pecore di Puglia, Napoli 1781, t. III, p. 111-112.

[5]   Sulle corporazioni a Napoli, cfr. L. Mascilli Migliorini, Il sistema delle Arti. Corporazioni annonarie e di mestiere a Napoli nel Settecento, Napoli 1992.

[6]  Archivio di stato di Foggia, Dogana, I s., b. 1053.

[7]  Ivi, Dogana, s. V, b. 34, fasc. 4302.

[8]  Ibidem.

[9]  Cfr. Montaudo, Economia pastorale, istituzioni intermedie e conflitti sociali, cit., p. 338. Sulla nomenclatura degli animali cfr. J. A. Marino, L’economia pastorale nel Regno di Napoli, a c. di L. Piccioni, Napoli 1992 (ed. or. Baltimore- 1988), pp. 105-106. Primaticci sono  gli agnelli che nascono nei mesi estivi, ciavarri sono agnelli di un anno.

[10]  Archivio di stato di Foggia, Dogana, s. V, b. 34, fasc. 4304.

[11]  Montaudo, Economia pastorale, istituzioni intermedie e conflitti sociali, p. 336.

[12]   Ivi, fasc. 4308, lettera del 28 aprile 1738.

[13]  Ivi, fasc. 4310, lettera del 3 maggio 1738..

[14]  Ivi, fasc. 4301, lettera del 23 marzo 1737.

Saverio Russo

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