DOLCI NAPOLETANI REALISTI
La Napolitana, il dolce spagnolo che non ti aspetti
Se in Spagna chiedete al fornaio di preparare una “napolitana” (o “napolitano“, oppure ancora “pan napolitano“, dato che in alcuni luoghi conosciuto anche al maschile), molto probabilmente rimarrete sorpresi nello scoprire che vi porterà un dolce bizzarro a metà fra il pangocciole e lo strudel. Oppure, in alcune zone della penisola iberica, potrete assaggiare un piatto salato dall’aspetto e dal sapore molto simile alla nostra Parigina.
La ragione dietro quest’enorme varietà di prodotti che assume il nome di Napoli, però, nessuno la conosce con certezza.
Pane, cioccolato e i fornai di Napoli
L’origine delle “napolitanas“, fra le tante teorie che circolano, potrebbe essere legata proprio alla storica tradizione dolciaria e di panificazione napoletana. Anche in Spagna, infatti, erano estremamente stimati i fornai provenienti dal capoluogo del Vicereame.
La ricetta è abbastanza semplice: si tratta di pasta sfoglia lucidata con una pennellata d’uovo che, dopo essere stata cotta, viene farcita con crema pasticciera, cioccolato o crema di mele.
Così, un po’ come è accaduto per le nocciole, che dalla città di Avella sono diventate in Spagnolo le “avellanas“, così probabilmente il dolce ha assunto il nome di “napoletani” per indicare l’origine dei fornai che lo producevano.
Paradossalmente, in Italia il dolce è riconoscibile con il nome francese di “pain au chocolat“. Che fu inventato nel 1830 da un pasticciere austriaco a Parigi. I fornai nostrani, poi, hanno trasformato la ricetta nel pangocciole, nel saccottino e in altri prodotti da forno farciti con il cioccolato.
C’è poi un’altra teoria che si ricollega al primo documento storico in cui i “napolitanos” sono stati menzionati. Si tratta di un poema volgare e satirico del 16° secolo, la Carajicomedia, che nel capitolo 34 parla di una “napolitana molto conosciuta e molto grossa“. Probabilmente il verso si riferisce a Isabella I di Castiglia, la regina della Reconquista e della scoperta delle Americhe, che assunse anche il titolo di Regina di Napoli.
Un strano casatiello o una parigina?
Nel mondo delle napolitanas salate, la fantasia spagnola prende il potere.
Alcune fornerie iberiche chiamano infatti “pane napoletano” i panini farciti con salumi e formaggio a cubetti, dall’aspetto simile al nostro casatiello, ma dalla ricetta identica a quella dei panini napoletani (ricetta). Fin qui, insomma, nulla da obiettare.
Un’altra forma di Pan Napolitano, stavolta simile alla parigina
I prodotti che sorprenderanno gli occhi partenopei, invece, sono i “pan napolitano” con pomodoro, formaggio e prosciutto. Praticamente le nostre parigine, ma con la forma di cornetti (ricetta).
Anche qui, parlando di nomi, c’è un riferimento alla Francia, ma non si tratta di un prodotto proprio francese: la “parigina“, infatti, è un rustico tipico della cucina napoletana realizzato nel XIX secolo da uno chef di corte, con la pasta sfoglia di origine francese. Una delle tante teorie sull’origine del nome lo lega alla storpiatura di “p’ ‘a riggina“, dato che questo rustico era particolarmente amato dalla regina Maria Carolina.
“Rame di Napoli”, il dolce che ricorda il Regno delle Due Sicilie
Il rame di Napoli non ha mai avuto un sapore così buono. D’altronde, chi non resisterebbe al sapore del cioccolato, delle arance e del pistacchio di Sicilia?
Il dolce chiamato “Rame di Napoli“, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con la città di Napoli. Nacque infatti grazie alla maestria dei pasticcieri catanesi che due secoli fa realizzarono un dolce che ancora oggi si mangia nel giorno di Ognissanti e dei Morti. Nella tradizione siciliana, infatti, il dolce è un regalo che i parenti defunti fanno ai bambini che si sono comportati bene durante l’anno.
Le origini sono abbastanza simili a quelle del nostrano “Biscotto all’amarena“, dato che inizialmente erano realizzati utilizzando gli scarti di pasticceria. Poi, nei tempi moderni, hanno ottenuto la giustizia che meritavano, diventando prodotti ricercatissimi.
Una moneta dolcissima
Non si conosce con esattezza quale sia la reale origine di questi biscotti, l’unica certezza è che cominciarono a comparire sulle tavole di Catania dopo l’unificazione del Regno di Napoli e di Sicilia con Ferdinando I di Borbone. Un’iniziativa che, in realtà, non piacque ai siciliani, che persero Palermo capitale.
In un secondo momento furono messe in circolazione anche nuove monete costituite da una lega rame, appunto, che in Sicilia vennero ricordate con questo dolce.
Le interpretazioni sulla nascita del dolce sono tre: c’è chi dice che i catanesi, contrariati per l’introduzione di una moneta di scarso valore che andava a sostituire le vecchie leghe locali, realizzarono dei dolci con scarti di pasticceria perché “ormai valgono più i biscotti dei soldi“. Questi furono venduti al prezzo di “un rame” e, di lì, nacque il “Rame di Napoli” inteso in senso dispregiativo.
Altri ritengono invece che il dolce sia nato nella bottega di un pasticciere catanese in occasione dell’introduzione di una moneta celebrativa per festeggiare la nascita del Regno delle Due Sicilie.
Una terza leggenda, che però non ha riscontri storici, lega l’origine del dolce alla venuta in città di un pasticciere napoletano che cominciò a vendere i suoi pasticcini al costo di “un rame”.
La ricetta è legata a ingredienti economici e poveri, come la farina, il cioccolato e la marmellata di arance. Negli anni successivi furono poi arricchiti con crema di pistacchio, confetture di frutta e altri ingredienti nati dall’estro degli chef siciliani che, emigrati con un bagaglio immenso di tradizioni secolari, hanno esportato questo dolce in tutto il mondo.
Federico Quagliuolo
fonte http://www.storienapoli.it/2020/02/12/pane-napolitana-spagna-parigina-cioccolato-rustici/
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