Forgione: “La storia del Parmigiano casertano dei Borbone, a Napoli le melanzane…

Posted by altaterradilavoro on Apr 26, 2022

“Il formaggio Parmigiano era già ampiamente contemplato nelle ricette napoletane”, scrive Forgione in relazione ai primi decenni del 1800.

Angelo Forgione, giornalista e scrittore, attraverso i suoi canali, ha raccontato la storia del Parmigiano e non solo. Ecco quanto si legge: “È di Ippolito Cavalcanti, napoletano di Afragola, il primato divulgativo della ricetta della gloriosa Parmigiana di melanzane, altra gloria della cucina napoletana nonostante sulle sue origini vi sia ancora molta confusione. Fu nell’appendice dedicata alla cucina casareccia napoletana della prima edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1837, che spuntò la preparazione delle Molignane a la Parmisciana, tradotta in italiano (Milinsane alla parmigiana) sette anni dopo nella quarta edizione della Cucina teorico-pratica, quella del 1844. Il formaggio Parmigiano era già ampiamente contemplato nelle ricette napoletane e molto usato nei territori borbonici nei dintorni di Napoli”.

Poi ha aggiunto: “Lo stesso Cavalcanti, nella parte in lingua italiana della sua pubblicazione, faceva specifico riferimento al formaggio parmeggiano per preparare diversi ortaggi alla Parmeggiana, un modo di cucinare che faceva riferimento ai territori del Ducato di Parma e Piacenza per le modalità di approntamento: ortaggi affettati, infarinati, fritti, accomodati con Parmigiano e poi cotti. Da questa commistione, nelle cucine di Napoli, nella prima metà dell’Ottocento, nacque la divina Parmigiana di melanzane, preceduta da quella di zucchine. Del resto, Carlo di Borbone, figlio della parmigiana Elisabetta Farnese, era stato Duca di Parma e Piacenza. Esattamente da quel territorio si era slanciato alla conquista del trono di Napoli”.

Quindi ha spiegato: “Al Sud, voleva continuare ad avere sulla sua tavola il burro e il formaggio Parmigiano, e fece arrivare dai territori di provenienza alcuni esperti casari per avviare la produzione in loco di un Parmigiano “casertano”, tra i primi esempi di imitazione alimentare, se non il primo, anche se a quell’epoca non esisteva la denominazione di origine protetta e il Disciplinare di produzione. Da quel periodo in poi la produzione di Parmigiano calò sensibilmente in Emilia, a causa di due fattori: le continue guerre nei ducati di Parma e di Modena, con conseguenti requisizioni militari delle campagne, e l’espulsione nel 1768 dal Ducato di Parma dei Gesuiti, che detenevano la produzione del particolare formaggio. Poi, a inizio Ottocento, con l’irruzione del regime napoleonico e le ulteriori requisizioni, la crisi del Parmigiano si acuì drammaticamente. Non se ne trovava quasi più, ma ciò non ostacolò Ferdinando di Borbone, vero stimolatore di un’epocale rivoluzione agricola attorno alla capitale Napoli, nel Casertano e nel Salernitano, da cui originarono, tra le tante eccellenze, la produzione e la conservazione della mozzarella di bufala, quella della pasta di grano duro e la coltivazione del pomodoro lungo. L’irreperibilità del formaggio emiliano, così utile alla cucina borbonica, non fu un insormontabile problema per i cuochi napoletani, dacché il figlio di Carlo implementò la produzione del Parmigiano “casertano” presso la Real Tenuta di Carditello”.

Infine ha concluso: “Jakob Philipp Hackert, il pittore tedesco convocato dal re Ferdinando IV nel 1786 per affrescare i siti reali, di Carditello scrisse: “(…) c’è anche un allevamento, in parte per le mucche che allora erano più di duecento. Nella masseria si faceva buon burro e formaggio parmigiano. (…)”. In un avviso pubblicato sul Giornale del Regno delle Due Sicilie del 10 gennaio 1826 si informava che dalle vacche svizzere del Real Sito di Carditello venivano fuori sufficienti quantità di latte “pel formaggio ad uso parmeggiano” (e per il butiro/burro). La ripresa produttiva del secondo Ottocento, il supporto delle nuove tecnologie di inizio Novecento e lo slancio del secondo dopoguerra hanno finito per lanciare il Parmigiano su scala internazionale. Oggi, per essere DOP, deve essere prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po. Se lo si producesse nel Casertano, come al tempo dei Borbone, sarebbe un Parmigiano falsificato. Eppure, anche grazie alla disponibilità di quel formaggio taroccato, nelle cucine di Napoli, è nata quella meraviglia che è la Parmigiana di melanzane. Recentemente il professor Alberto Grandi, docente mantovano di storia dell’alimentazione all’Università di Parma, è salito alla ribalta per alcune sue dichiarazioni eclatanti sull’origine dei cibi italiani più famosi, sostenendo tra l’altro che il Parmigiano, sparito nel buco di 150 anni tra il 1700 e il 1850 (per i motivi che ho elencato precedentemente, ndr), è riapparso alla fine del XIX secolo nel Wisconsin, nominato Parmesan. E invece, in quel buco, il Parmigiano andava cercato dalle parti di Napoli piuttosto che a Parma e Piacenza”.

fonte

Forgione: “La storia del Parmigiano casertano dei Borbone, a Napoli le melanzane…” – AreaNapoli.it