I Monzù napoletani, padri della cucina gourmet
I Monzù erano chef provenienti dalla Francia, voluti a Napoli in primis dalla regina Maria Carolina e poi dall’esercito napoleonico.
Ancora oggi per “cucina dei Monzù” si intende la raffinata cucina aristocratica napoletana e palermitana caratterizzata da grande qualità: una fusione tra i piatti della tradizione francese e quelli locali, che si trasformarono in nuovi piatti “alla napoletana”.
Storia dei Monzù
Durante il Regno delle Due Sicilie furono due i momenti in cui i cuochi francesi approdarono a Napoli. Il primo fu durante il Regno di Ferdinando IV e Maria Carolina, quando la regina, insofferente alla cucina napoletana, chiese alla sorella (la regina di Francia Maria Antonietta) di inviarle alcuni cuochi francesi nella capitale, e quando l’esercito napoleonico portò con sé anche un seguito di raffinati cuochi francesi durante l’invasione. Quando nel 1815 la Corte francese dovette lasciare Napoli, molti cuochi restarono proprio nella solare città campana perché venivano richiesti sempre più dalle famiglie aristocratiche. Essi erano chiamati “Munzù” o “Monzù“.
Origine del nome
“Munzù” è la deformazione napoletana del francese monsieur, “signore”, termine con cui venivano chiamati quei cuochi che giunsero a Napoli, portando nel Palazzo Reale di Napoli salse raffinate, intingoli in uso in Francia, chicche come le crostate di tagliolini e di composte, soufflés, mousses, choux. Secondo l’Enciclopedia Gastronomica Italiana:«traduzione dialettale napoletana e siciliana della parola francese monsieur. Monzù erano chiamati nei secoli XVIII e XIX i capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia perché, in epoca di influenza gastronomica francese, niente più di un titolo francesizzante pareva premiare l’eccellenza, anche se essi di solito francesi non erano.»
I piatti di origine francese furono poi adattati al gusto, ai prodotti della terra, all’arte dei cuochi napoletani, che nel frattempo creavano quei piatti oggi diffusi nel mondo: ragù, gattò, sciù, crocchè, sartù, supplì, babbà, tutti nomi trasformati dalla originale lingua francese (ragoût, gâteau, chou ad esempio) in parole dialettali napoletane.
I Maestri Monzù
Primo Monzù a corte, documentabile come tale, fu proprio “mosiù Peppino”, al secolo Giuseppe Lazzaro, chiamato a sostituire Antonia Bertutin, cuoca personale della Regina dal 1772 fino alla riconquista del Regno, e «destinato, dopo il rientro definitivo a Napoli di Ferdinando, a divenire il capo della Real Cucina» Tra le celebri dinastie di Monzù a Napoli si distinsero i Pallino, il cui vero cognome era Micera, i Polisano, il cui capostipite Pietro, baldo cavaliere di Gioacchino Murat, si dette alla grande cucina al ritorno dei Borboni, e i Piccolo, il cui notissimo esponente Monzù Francesco fu il primo inventore del catering già nell’Ottocento, avendo intuito che molte famiglie avrebbero rapidamente eliminato le dispendiose cucine padronali. I Monzù a Napoli erano quasi sempre conosciuti con nomignoli o con il loro nome di battesimo seguito dal cognome o dal predicato delle famiglie aristocratiche presso le quali avevano iniziato la loro carriera o avevano servito più a lungo. Così Nicola Micera (Pallino) era Nicola ’e Tricase, Vincenzo Attolini era Vincenzo ’e Compagna, Salvatore Ruggiano veniva chiamato Cunfettiello, Vincenzo Marino Terramoto.
Un altro rinomato Monzù di corte si rese celebre per quanto segue: i Maccheroni (Spaghetti), che il popolino mangiava con le mani, erano banditi dalla corte perché indecorosi agli occhi della Regina. Ma, su richiesta del Re, il Monzù Gennaro Spadaccino inventò la forchetta a 4 rebbi, con la quale anche a Corte si potevano gustare i maccheroni, senza troppo danno per jabot e tovaglie.
Si racconta che Domenico Testa, convocato al Bosco di Capodimonte, per preparare pizze in un forno allestito all’interno del bosco,durante un ballo regale. L’unico compenso che pretese di essere fregiato del titolo di Monzù. Giovanni Starace, celebrato e ultimo Monzù al servizio della famiglia borbonica, invaghitosi dell’ultima amata Regina delle Due Sicilie Maria Sofia, creò per lei un piatto delicatissimo che le dedicò dandogli il suo augusto nome: il “Timpano di Maccheroni alla Maria Sofia”.
Un altro grande Monzù si distinse a Napoli in casa dei Principi Pignatelli di Monteroduni: Aquilino Beneduce. Era un cuoco raffinatissimo, che non ammetteva venir meno alle speciali elaborazioni delle sue ricette.
Il termine Monzù negli anni 50 iniziò a divenire obsoleto, fino a modificarsi nel moderno Chef. Altro che MasterChef, a Napoli c’erano i MasterMonzù!
Fonti: I monzù. Storie e ricordi di cuochi del tempo che fu, Vittorio Accardi, Grimaldi & Co Editore, 2018
Francesco Li Volti
fonte http://www.storienapoli.it/2020/03/12/i-monzu-napoletani-padri-della-cucina-gourmet/
invio in corso...
