“IL GROTTONE” DELL’AZIENDA AQUILAT DI SAN SALVATORE TELESINO

Posted by altaterradilavoro on Mag 10, 2023

Era il lontano 1935 quando nonno Domenico fondò Iaquilat, un piccolo laboratorio a conduzione familiare. Sotto la guida del figlio Giuseppe, e fino agli anni ’90, conserva questa tipologia mentre oggi, sotto la gestione dei figli di Giuseppe, Iaquilat è una realtà aziendale con costante espansione alla ricerca dell’innovazione.

DALLA TRADIZIONE CASEARIA DEL SUD ITALIA E DALLA VOGLIA DI INNOVARE NASCE IL “GROTTONE” UN FORMAGGIO A PASTA FILATA SEMIDURA OCCHIATO O SFOGLIATO DALL’INCONFONDIBILE PROFUMO DI NOCCIOLE TOSTATE E DAL SAPORE DOLCE E AVVOLGENTE TIPICO DELLA STAGIONATURA NELLE GROTTE TUFACEE.

Materie Prime Utilizzate
Latte di vacca, caglio, fermenti lattici e propionici, sale.

Luogo di Produzione
E’ il Comune di San Salvatore Telesino, un ridente paesino di circa 4000 abitanti situato nella verde e fertile “Valle Telesina” ai piedi del “Massiccio del Matese ” in provincia di Benevento.

Tipicità del Prodotto
E’ un formaggio a pasta filata ottenuto con latte di vacche alimentate senza uso di insilati e proveniente da allevamenti selezionati all’interno del “Parco Regionale del Matese”. Caratteristica peculiare di questo prodotto è l’aggiunta in fase di lavorazione di batteri propionici i quali, nella fase di stagionatura, conferiscono al formaggio oltre a una struttura particolare dovuta allo sviluppo di anidride carbonica -che crea all’interno delle forme numerosi “occhi” più o meno pronunciati che vanno da pochi mm. fino a 10/15 mm. di diametro – un aroma caratteristico, una pasta di consistenza morbida e pastosa e un sapore dolce. Viene stagionato per un periodo minimo di 2 mesi in locali che si rifanno al microclima e alla microflora tipici delle grotte di tufo nelle quali, all’inizio, veniva stagionato. Attualmente, l’azienda si sta impegnando per ridurre ulteriormente il contenuto – già per altro esiguo – del lattosio nel prodotto, sì da rendere questo formaggio adatto ad essere consumato anche da individui che non tollerano questo zucchero complesso.

In Cucina
Può essere consumato come formaggio da pasto, o impiegato in numerose altre preparazioni.

Abbinamenti
Si sposa bene con i vini bianchi del territorio campano come falanghina, falanghina tardiva, fìano, coda di volpe e pallagrello bianco. Un felice connubio è quello ottenuto combinando questo formaggio con le carni del suino nero casertano nella “fonduta di grottone con maialino nero casertano alla griglia “. Delizioso e armonico risulta , infine, l’accostamento alle confetture di amarena e di prugna.