La strana Carota giallo-viola di Tiggiano (Le), ovvero la Pestanàca de Santu Pati
C’è un ortaggio particolare che cresce nelle campagne del Basso Salento, giù verso “Finibus Terrae”. Bellissimo, con colori che vanno, a seconda della purezza e della maturazione, dal giallo chiaro al viola scuro. È una carota, ma viene chiamata “Pestanàca” anche se Pastinaca non è. Si tratta della Daucus carota L. var. sativus cultivar “Santu Pati”, ovvero la Carota giallo- viola di Tiggiano.
Il nome può trarre in inganno per l’ uso salentino del termine carota, di cui è varietà, non appartenendo affatto all’ ecotipo Pastinaca sativa. A Tiggiano poi, ma anche nelle zone limitrofe, viene definita “di Santu Pati”, ovvero di Sant’ Ippazio di Gangra patrono della cittadina.
La pestanàca (detta pistinàca in alcune zone) è molto croccante, fresca e succosa e tra le carote è l’ unica ad aver conservato la capacità di produrre cianidine, un pigmento naturale. Nel primo anno cresce circa fino a 2 metri di altezza e porta radici sotterrane, che sono generalmente raccolte dopo la prima gelata della stagione. Se la radici non vengono raccolte, la pianta svilupperà nel corso del tempo dei piccoli fiori gialli e moltissimi semi da raccogliere per poter seminare quindi altre piante. Le sue spesse radici sono carnose, robuste e di colore bianco crema. La radice della pianta ama particolarmente il freddo invernale, non a caso tende a svilupparle molto spesse se l’inverno è lungo e rigido. Le radici sono generalmente raccolte quando raggiungono una lunghezza di circa 10 cm, tirando l’intera pianta insieme alla sua radice come avviene appunto per le carote. La forma, la dimensione e il colore della pestenàca, dunque, dipende dalla variabilità imposta dall’ambiente, anche se i contadini di Tiggiano cercano di praticare una sorta di selezione attraverso la concimazione organica di fondo e abbondante acqua; la semina avviene tra luglio e agosto per poter ottenere nel periodo della festa del Santo Patrono Ippazio, il 19 gennaio, tutte le pestanàche necessarie alla fiera in suo onore.
Sembrerà strano, ma questa particolare cultivar di carota e Santu Pati sono fortemente legati tra loro. E non c’è ragione che tenga, il 19 gennaio i fittoni di pestanàca devono essere portati in chiesa dal Santo.
Sant’ Ippazio, in Italia, è patrono esclusivamente del piccolo comune di Tiggiano; tale devozione è eredità dei bizantini, grazie ai monaci basiliani che portarono il culto nel Basso Salento. Sant’ Ippazio nacque in Cilicia e fu vescovo di Gangra, città dell’Asia Minore settentrionale, ai tempi dell’imperatore Costantino I. In quanto Vescovo e teologo, partecipò al concilio di Nicea (325) , fondamentale per la definizione dell’ortodossia. Pare che, in quell’ occasione, furono così forti gli scontri verbali con gli eretici ariani che questi tirarono un forte colpo sul basso ventre del nostro Santu Pati (come benevolmente lo definiscono in Salento), che da quel momento soffrì di ernia inguinale. Morì di morte violenta a Luziana nel 345, in un’ imboscata tesa dai seguaci di Novaziano, un teologo romano che si autoproclamò antipapa. Per via delle sue vicissitudini, Sant’ Ippazio viene considerato il protettore della virilità maschile e dell’apparato genitale, benefico proprio per l’ernia inguinale. E per queste sue protezioni i tiggianesi lo invocano: in passato infatti molti uomini, accompagnati dalle proprie compagne, si recavano da lui per chiedere la grazia e molte madri portavano sotto la sua statua i propri piccoletti, per chiederne fecondità, virilità e vita felice donando a Santu Pati tanto pane per quanto era il peso dei propri figli. Oggi invece agli uomini si regalano le pestanàche e il dono è del tutto allusivo. Devoti in abbondanza accorrevano da Santu Pati nel giorno della fiera a lui dedicata, il 19 gennaio, che divenne talmente frequentata da essere ritenuta una sorta di capodanno agrario, essendo la prima fiera contadine della provincia di Lecce. In questo giorno, inoltre, la vendita di sementi e attrezzature fa pensare al ciclo produttivo che si rinnova e alla speranza che la natura sia feconda.
La mattina del 19 i devoti si recano a Tiggiano dall’ alba fino a sera, con il culmine della processione per il Santo: il rito inizia con l’ avvertimento delle campane e con l’ arrivo dello stendardo del Santo, alto ben otto metri e sulla cui cima ha una sfera in ghisa di 5 kg. Ma si sa, Santu Pati rende virili … così, accompagnato dal rullare dei tamburi, il prescelto attraverserà di corsa il sagrato fino a giungere alla Chiesa dell’ Assunta: se il momento avverrà senza tentennamenti, l’ anno produttivo sarà buono e prolifico. E il primo grande raccolto, di cui resta l’ allusione, è proprio quello della Pestanàca di Santu Pati che, proprio nel giorno a lui dedicato, giunge a piena maturazione.
Anche se tutte queste allusioni possono sembrare irriverenti, è proprio grazie al rito, alla devozione dei Tiggianesi e al loro legame con il Santo se questo ortaggio continua ad essere coltivato. Oramai scomparso dai mercati ortofrutticoli e venduto quasi esclusivamente durante la fiera di Tiggiano e coltivato in orti privati. La Pestànaca di Santu Pati o carota giallo-viola di Tiggiano è stata inclusa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia; inoltre da alcuni anni, l’ Università del Salento ha inserito la Daucus carota L. var. sativus cultivar “Santu Pati” nel suo progetto dell’ Orto Botanico con cui intende riproporre le varietà locali “per dare un’ adeguata continuità d’ uso dei campi in virtù del fatto che solo le varietà agronomiche tradizionali possono garantire genuinità e proprietà salutistiche, perché ottenute con tecniche colturali rispettose delle caratteristiche del terreno”.
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