Alta Terra di Lavoro

già Terra Laboris,già Liburia, già Leboria

PINO PERSECHINO CUSTODE DELLA TRADIZIONE NELLA RISTORAZIONE

Posted by on Giu 16, 2018

PINO PERSECHINO CUSTODE DELLA TRADIZIONE NELLA RISTORAZIONE

Cassino cittadina conosciuta come “Città Martire” in tutto il mondo per la tragedia della Seconda Guerra Mondiale ha una storia universale che in pochi conoscono e approfondiscono perché il suddetto conflitto ha messo un coperchio su tutto il suo passato.

Cassino cittadina “Osca” che fin da quando si commerciava con il baratto era punto di incontro tra i popoli del mare e della montagna che si incontravano due volte l’anno creando cosi la tradizione del mercato che resiste ancora ai giorni nostri.

Citta che nell’Antica Roma, con il nome Casinum, ha avuto un ruolo importante nella storia gloriosa dell’Impero più famoso della storia diviene nell’alto medioevo prima Castellum Santi Petri e successivamente Eulogimenopoli, in greco città di San Benedetto, che fa capire come è forte il legame con l’Abbazia di Montecassino anche se nella lunga storia non sempre i rapporti tra loro sono stati idilliaci.

Per volontà dell’Imperatore Ludovico II, che donò alla comunità la reliquia di San Germano vescovo di Capua e legato a San Benedetto, prese il nome di San Germano che conservo fino al 1863 quando con l’unità d’italia prese l’attuale nome di Cassino.

Al centro della Terra Benedictis e a nord della provincia “Terra di Lavoro” del Regno di Napoli Cassino non smarriva la sua dimensione universale ma la rafforzava e la sua storia legata al doppio filo con Montecassino e Napoli l’ha resa unica e generosa nei confronti dell’umanità intera.

Cassino è sempre stata legata alla città di Napoli adottandone le tradizioni ma nello stesso tempo contribuendone alla creazione ma già nel 1799, come nel 1806, e definitivamente nel 1860 per volontà della nuova classe dirigente nata dalle guerre napoleoniche la città comincia a recidere il cordone ombelicare con la capitale del Regno per diventare una città giacobin-savoiarda, quello che è oggi.

Per fortuna nonostante la trasformazione antropologica causata dalla totale distruzione durante la seconda guerra mondiale ancora resiste nell’animo della città la sua storia gloriosa legata a Napoli e al suo glorioso Regno e difende, anche se inconsapevolmente, con le unghie e con i denti la sua identità e le sue origini.

In questo paese dei Balocchi che noti girando per le strade, esistono comunque uomini che non si son fatti contaminare dal postmodernismo e dalle luci decadenti che oltre ad abbagliare non illuminano nulla, come Gino “Bindariegl’..”  “Peppe Ghiacciolo” all’anagrafe Giuseppe Marro e “Peppe Cuogl’…” alias Pino Persechino che sono autentiche pagine di letteratura.

Pino Persechino nel suo modo di pensare e di fare è un autentico Laborino legato alla sua terra e alla sua vecchia capitale Napoli e lo si può notare per come guida il suo locale “Osteria Pepenero” da oltre dieci anni. Resiste ai cambiamenti veloci e isterici che il mondo della ristorazione impone ogni giorno perché non ha reciso le radici con il passato e ha fatto suo il concetto di “Tradizione” che vuol dire innovazione dove l’uomo non è spettatore ma protagonista dei cambiamenti.

Anche martedi 19 giugno alle ore 20 e 30 Pino dimostrerà nel suo locale come si può organizzare una cena identitaria di primo livello nonostante si usano i prodotti tradizionali del nostro Regno che hanno invaso il mondo intero recuperando primizie antiche prodotte da aziende campioni del mondo.

Campione del mondo è l’azienda olearia “Monte della Torre” di Alberto e Antonio Marulli di Francolise che da due anni girano il mondo per ritirare premi di ogni genere per aver creato un prodotto veramente Regale, usando una definizione napoletana “può i’ annanz O’ RRE”

La stessa cosa si può dire della Pasta di grano duro Spigabrunabio di Rosa Viola fatta con il grano antico “Senatore Cappelli” e che ormai è un punto di riferimento quando si parla di prodotto realizzato con il sistema della “filiera corta”, oppure quando si parla di prodotti dal sapore antico e realizzati con il metodo tradizionale. Rosa con la sua azienda la vediamo sempre più spesso ospite in programmi nazionali ed internazionali dove si parla di stare bene in salute stando seduti a tavola.

L’azienda agricola di Domenico Alonzi che grazie ai suoi seicento capi al pascolo produce formaggi stagionati e semistagionati ovicaprini che sono apprezzati in tutto il territorio e oltre confine perché crea prodotti innovativi ma nel rispetto massimo della tradizione.

Pino oltre a far degustare ai propri clienti prodotti tradizionali e di prima scelta spiegherà loro che la pasta, la pizza, il sugo, il sartù e tanti altre pietanze di uso comune e diffusissime nascono grazie alla volontà di Ferdinando IV di Borbone che fu il primo a comprendere che attraverso lo studio e la ricerca si potevano creare prodotti alimentari che potessero sempre sfamare i propri sudditi anche quando sopraggiungevano periodi di carestia. Grazie all’inventiva dei “lazzari” al talento dei cuochi napolitani, chiamati Monzu’ le suddette pietanze sono diventate gustose e prelibate e nonostante l’inquinamento del marketing applicato alla cucina moderna ancora non temono confronti.

Pino spiegherà, altresi, che anche la banalissima forchetta a quattro punte, che usiamo tutti i giorni, è nata grazie alla corte di Ferdinando IV e per tutto questo vi invita Martedi 19 giugno all’Osteria Pepenero alle ore 20 e 30 per partecipare alla cena identitaria.

  Claudio Saltarelli

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