Vincenzo Corrado da Oria la prima star dei fornelli delle mense aristocratiche napoletane di metà 1700
Vincenzo Corrado
(Oria, 18 gennaio 1736 – Napoli, 11 novembre 1836) è stato un cuoco, filosofo e letterato italiano. Uomo di grande cultura, fu soprattutto grande gastronomo e uno dei maggiori cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800 nelle corti nobiliari di Napoli, simbolo del suo tempo nella variegata realtà partenopea, fu una vera e propria “star dei fornelli” delle mense aristocratiche.
Fu il primo cuoco che mette per iscritto la “cucina mediterranea”, il primo, a valorizzare la grande cucina regionale italiana.
Rimasto orfano del padre in giovane età, fu assunto come paggio alla corte di Don Michele Imperiali, Principe di Francavilla Fontana, Marchese di Oria e Gentiluomo di Camera di S. M. il Re delle Due Sicilie, che lo condusse poi a Napoli negli anni che precederanno l’insurrezione giacobina e la breve parentesi della Repubblica di Napoli.
A diciotto anni entrò come novizio nel convento di Oria della Congregazione dei Padri Celestini. Dopo un anno, fu chiamato dal Superiore Generale De Leo, nella casa religiosa di S. Piero in Maiella, dove si dedicò agli studi di matematica, astronomia, filosofia e, in seguito, di scienze naturali e dʹarte culinaria.
Per la soppressione di alcuni ordini religiosi, fra cui il suo, non divenne mai sacerdote, ma si trasferì di nuovo a Napoli, dove inizialmente insegnò la lingua francese e spagnola ai figli dei notabili cittadini. Sono di questo periodo le sue pubblicazioni ʺIl cuoco galanteʺ , ʺIl cibo pitagorico, ovvero erbaceo, ad uso de ʹnobili e de ʹletteratiʺ , ʺTrattato sulle patateʺ , ʺManovre sul cioccolato e sul caffèʺ , ʺTrattato sullʹagricoltura e la pastoriziaʺ , ʺPoesie baccanali per commensaliʺ. Infine ʺIl credenziere di buon gusto ‐ sesta edizione, accresciuta anche nel Trattato Istorico della Cioccolata e del Caffè, come pure di Acque, di Odori, di Profumi, e di dotte e spiritose Poesieʺ. Dai torchi di Saverio Giordano, 1820. A spese di Giuseppe Russo, strada Nilo, num. 13, e strada Quercia, num. 4.
Per queste pubblicazioni, Vincenzo Corrado fu nominato dal suo Signore ʺCapo dei Servizi di boccaʺ di Palazzo Cellamare, sulle colline delle Mortelle, che si affacciano sul Golfo di Napoli, dove il Principe ospitava, sontuosamente, nobili e personaggi di rango di tutta Europa. Come Corrado affermava: ʺLʹabbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosità delle tavole richiedono una schiera di uomini dʹarte, saggi e probiʺ, che egli stesso organizzava, istruiva, guidava.Questa mastodontica organizzazione, era guidata proprio da Vincenzo Corrado. Alle sue dipendenze lavoravano un maestro di casa, un maestro di cucina ed un maestro di scalco che aveva il compito di acquistare, di cucinare, di dissodare e di trinciare ogni tipo di animale, mentre una schiera di cuochi, rispettando la gerarchia allora in uso, lavorava secondo la propria specializzazione (oggi le grandi cucine dei Ristoranti hanno i cuochi di rango) : vi era il cuoco friggitorie, quello per le insalate, il pasticciere, il bottigliere e il ripostiere. Tutti questi erano aiutati da una serie di sguatteri e di serventi che avevano il compito di girare intorno al tavolo per esibire lo spettacolo fantasioso delle portate prima ancora di servirle. Tutta questa organizzazione era coadiuvata da un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva non appena il servizio di cucina consegnava le varie portate artisticamente decorate.
Vincenzo Corrado, a seconda degli ospiti del Principe preparava i pranzi o le cene con particolare assortimento di vivande accoppiandole con tanta fantasia e particolari accorgimenti architettonici ed artistici al fine di formare una coreografia sontuosa e raffinata. Egli stesso ci descrive queste splendide composizioni con pregevole gusto e raffinatezza, lasciando, anche, delle visioni grafiche. Gli elementi decorativi della tavola erano affidati al maestro ripostiere che usava gusto artistico e genialità: grandi vasi in porcellana ricolmi di fiori variopinti, alzate di cristallo e argento a tre o quattro piani colmi di dessert o frutta o fiori o ortaggi, bianchi gruppi di porcellana raffiguranti scene arcadiche o bucoliche; puttini d’argento; gabbiette dorate con piccoli uccellini cinguettanti; coppe di cristallo di varie fogge in cui guizzavano pesciolini tra foglie di rose ed altri fiori. Il centro veniva racchiuso da una cornice di frutta, di fiori freschi e di ortaggi, secondo la stagione variante, disposti, intervallati da piccole spalliere di agrumi in porcellana con ortolani nell’atto di raccoglierli. La composizione era la sintesi di un artista di provata esperienza, di raffinata fantasia e di vivace estro, capace di accoppiare tanti svariati elementi fondendoli insieme a formare uno spettacolo di gran gusto e di particolare gradevolezza. Il valore del tavolo di gala completato dal vasellame, cristalleria e argenteria di grande pregio era inestimabile.
Questo senso artistico, anche, nell’arte culinaria V. Corrado lo aveva ereditato da un suo antenato Q. M. Corrado, letterato di mestiere. Ma per quanto dotato di una cultura autodidatta, di vivacità d’ingegno, di originalità e di una particolare facilità nell’insegnamento, se non avesse avuto la fortuna di conoscere Don Michele Imperiali, che ne coltivò le particolari doti incoraggiandolo a scrivere della sua specifica arte per tramandarla ai posteri, probabilmente sarebbe rimasto un ottimo organizzatore, un appassionato gastronomo, ma la sua fama si sarebbe estinta con lui.
Il lavoro di V. Corrado dedicato allʹarte culinaria riveste una grande importanza per due aspetti principali:
1. lʹintroduzione in cucina di patata, pomodoro, caffè, cioccolato;
2. lʹimpiego di una nuova terminologia specifica, di cui diamo qualche esempio:
arrossare = pennellare con rosso dʹuovo;
ad[d]obbare = condire con sughi, erbette, aromi;
bianchire = far bollire per breve tempo in acqua;
farcire = riempire con una farsa o sarsa (farcia, salsa);
salza = brodo con aromi, erbe, sughi acidi;
colè = il brodo estratto dalla carne;
savore = polpa di frutta condita e addensata.
Molti termini derivati anche dal francese:
purè = passato di legumi, patate;
entrées = portate leggere dʹavvio, primi piatti;
hors dʹœuvres = antipasti;
entremets = tramezzi, portate servite dopo gli arrosti;
relevé, detto di zuppa piccante.
ʺIl credenziere di buon gustoʺ si articola in 14 trattatelli:
I. Del giulebbar lo zucchero e deʹgiulebbi varj.
II. Della cioccolata.
III. Del caffè.
IV. Delle pozioni calde e fredde.
V. Della maniera di c omporre sorbetti varj.
VI. Dei dolci in forno, in stajnato, e confettura.
VII. Deʹfrutti in composta, canditi e graniti.
VIII. Delle marmellate di frutti, fiori e confezioni.
IX. Dellʹessenze, spiriti e rosoli.
X. Delle acque di odore, aceti e profumi.
XI. Delle composte in aceto e della concia dellʹolive.
XII. Lettera e risposta sul giulebbe dellʹuva.
XIII. Idea di disporre dodici de[s]serts, e variarli per tutti i mesi dellʹanno.
XIV. Delle canzoni e dei brindisi.
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